olive pestate

nov
2012
19

scritto da on antipasti e aperitivi, conserve, ricette

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Le Olive Pestate non sono tanto una ricetta quanto un metodo da descrivere per conservare questo splendido frutto!
Tra ottobre e novembre si racchiude il periodo dedicato alla raccolta delle olive, le piante della mia casa di campagna danno il frutto in grosse quantità ad anni alterni, per cui un’anno si raccolgono e si portano al frantoio per farne dell’ottimo olio, e l’anno successivo (che sarebbe questo in corso!) se ne raccolgono poche e di dimensioni abbastanza grosse, insufficienti per il frantoio ma decisamente molte da preparare e conservare per essere mangiate, fortuna che siamo una famiglia numerosa…e generosa!

Bene, oggi vi racconto uno dei modi in cui la mia mamma le prepara da sempre, e come mi ha insegnato a farle, è un procedimento un pochino lungo ma estremamente semplice e vi garantisco che le olive rimangono croccanti e dolci senza che la polpa si “ammolli”, grazie all’uso di acqua alla giusta temperatura tra i 50°C e i 60°C durante i risciacqui.

ricetta olive pestate

ingredienti e materiali:

  • olive verdi
  • sale
  • un martello di legno o un batticarne
  • un tagliere
  • olio, aglio e peperoncino per condire

Prendete le olive e una ad una schiacciatele sul tagliere con il martello senza rompere l’osso, se ne trovate alcune ammaccate, o non integre scartatele.

Dopo averle tutte schiacciate mettetele in una pentola di acciaio, salatele e copritele con acqua calda tra i 50/60°C, lasciate raffreddare, una volta che l’acqua è fredda scolatele e ripetete l’operazione fino a 8/10 volte, dipende dalla qualità delle olive. Per capire il giusto punto di dolcezza raggiunto assaggiate le olive quando iniziano a cambiare il loro colore e imbruniscono.

Di solito io gli ultimi 2 passaggi in acqua li faccio senza sale, ma anche per questo il modo migliore per capire è l’assaggio.
Dopo l’ultimo risciacquo mettetele le olive a scolare in colapasta, tamponatele con un canovaccio di cotone e conditele come più vi piace: aglio, un pochino di olio crudo, peperoncino ed origano sono il top per me!

Potete conservarle in frigo e mangiarle semplicemente così per antipasti e aperitivi. O metterle in barattoli sterilizzati sott’olio e usarle come condimento per primi e secondi piatti durante tutto l’arco dell’inverno.

Enjoy!

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  1. filetti di orata alla mediterranea | mediterranean sea bream fillet
    [...] una decina di olive sott’olio come queste [...]

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