semifreddo cioccolato fondente e pere

ott
2012
18

scritto da on dolci e torte, ricette

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Ormai è assodato, le torte in famiglia le faccio tutte io, se siamo 10, 20 o 30 persone non importa, questo compito tocca a me! Per festeggiare gli “anta” di mio fratello con una trentina di amici ho deciso di fare una torta con pere e cioccolato fondente, 2 sapori che lui ama molto, d’altronde è la sua festa!
Una volta deciso gli ingredienti, e il tipo di torta (un semifreddo) da dove partire?
Bhè una certezza per me è ormai la base per le bavaresi che ho imparato dal mitico ZioPiero attraverso la sua stupenda Setteveli. Non ho foto di quando l’ho realizzata io, perché ancora non bloggavo, ma vi assicuro che quella torta è una goduria e la ricetta è perfetta, non potete sbagliare!

Torta bavarese cioccolato e pere

Quindi un semifreddo cioccolato fondente e pere! La mia torta era davvero grande, ho usato una nello da 32cm, ma se dimezzate le dosi potete realizzarla di dimensioni normali!

Inoltre potete organizzarvi con i tempi, in quanto il cuore di bavarese alle pere va realizzato in anticipo e fatto solidificare in freezer per almeno 12 ore. Anche il disco di pan di spagna lo potete preparare prima.

Ingredienti:

  • una base di pan di spagna da 28/30 cm
  • gocce di cioccolato fondente

per decorare:

  • 2 pere da essiccare e guarnizioni in cioccolato fondente
  • cacao amaro in polvere

bavarese centrale alle pere:

  • 500gr di pere decane (pesate sbucciate e pulite)
  • il succo di ½ limone
  • 200 gr latte
  • 100 gr zucchero
  • 35 gr amido di mais
  • 2 tuorli
  • 10 gr gelatina in fogli
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 500gr panna fresca da montare

Pere caramellate:

  • 500gr di pere decane (sbucciate e pulite) e fatte a quadretti
  • 120 gr zucchero
  • 30 gr di rum
  • Il succo di ½ limone
  • 1 noce di burro

bavarese al cioccolato fondente:

  • 375 gr latte
  • 150 gr zucchero
  • 53 gr amido di mais
  • 3 tuorli
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 12 gr gelatina in fogli
  • 600 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 1000gr panna fresca da montare

Bagna al rum

  • 80 gr di acqua
  • 80 gr di zucchero
  • 60 gr di Rum

torta bavarese pere e cioccolato

Giorno 1

Preparare la bavarese di Pere

Prendere 250gr di pere e farle a piccoli cubetti, irrorate con il succo del limone che non le farà scurire a causa dell’ossidazione. Mettere il burro in una padella e una volta sciolto unire i dadini di pera, lo zucchero e il rum, far sciogliere lo zucchero e saltare fino a quando tutti i liquidi si saranno asciugati e quindi le pere avranno un colore ambrato. Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente e poi mettetele in frigo.

A questo punto si può preparare la base per la bavarese, unire in un pentolino dal fondo alto, il latte, lo zucchero, l’amido, i tuorli e la vaniglia a cuocerlo come una normale crema. Frullate i restanti 250 gr di pere e uniteli alla crema e lasciate raffreddare. Intanto fate ammollare la gelatina in acqua freddissima.

Quando la crema raggiunge circa i 30°C unite la gelatina strizzata, mescolate bene e lasciate finire di raffreddare.

Quando tutto sarà freddo procedete a montare la panna fresca, e incorporatela un po alla volta alla crema, ed infine unite le pere caramellate. Uniformato bene il composto in odo omogeneo.

Versate la bavarese in un anello di acciaio inox da 26/28cm rivestito con acetato e mettete nel freezer a solidificare per almeno 12h.

Giorno 2

Preparare la bavarese al cioccolato, la bagna e assemblaggio finale

Preparare la bagna al Rum mettendo in una pentola acqua e zucchero e far bollire, poi spegnere la fiamma e quando si fredda aggiungere il Rum.

Preparare la base per la bavarese, unire in un pentolino dal fondo alto, il latte, lo zucchero, l’amido, i tuorli e la vaniglia a cuocerlo come una normale crema. Intanto fate ammollare la gelatina in acqua freddissima, e come prima unitela alla crema quando questa raggiunge circa i 30°C.

In un pentolino a bagno maria fate sciogliere il cioccolato fondente e unitelo alla crema e lasciate raffreddare.

Montare la panna e incorporarla un pochino alla volta alla crema di cioccolato.

A questo punto prendete il vostro anello grande da 32cm, rivestitelo sempre con acetato e sistemate al centro il disco di pan di spagna, bagnatelo senza esagerare con lo sciroppo di Rum utilizzando il pennello, cospargete di gocce di cioccolato e utilizzando la sac à poche con bocchetta liscia fate un primo strato di bavarese al cioccolato andando bene a riempire fino ai bordi.

Tirate fuori il cuore alle pere e sistematelo sopra questo strato di bavarese al cioccolato, spingete leggermente per farlo aderire bene e con la restante parte di bavarese al cioccolato, utilizzando sempre la sac à poche, riempite tutta la torta fino a coprire tutto il cuore con uno strato omogeneo di bavarese scura.
Io sono arrivata proprio a filo dello stampo e ho lisciato con l’apposito attrezzo la superficie esterna della torta. Volendo la si può anche montare al contrario, ma io avevo paura che essendo bello grosso e pesante il cuore potesse uscire nel lato superiore spinto dal suo peso se l’avessi montata al contrario…..non so se mi sono spiegata bene…..ma almeno c’ho provato! ;)

Mettete la torta nel freezer minimo per un giorno, e almeno 6/12 ore prime di mangiarla trasferitela nel frigo.

Giorno 3

Io il pomeriggio prima della festa ho essiccato delle pere nel forno ventilato, facendole a fette e lasciandole a 50° per circa 4 ore, ma dipende molto dallo spessore e dal forno; ho decorato cospargendo con cacao amaro in polvere, le pere essiccate e delle chips di cioccolato fondente.

È un lavoro molto impegnativo, ma il successo della torta per il mio fratellone mi ha ampiamente ripagata per il tempo e la fatica!

Enjoy!

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  1. Benedetta
  2. lilla
  3. lilla

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